Velouté de potiron aux saint-jacques Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3242
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 006,576 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0 0,150
Crème liquide l 0.125 0,125
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 1,250
Gros oignons kg 0.1 0,100
Poireaux kg 0.1 0,100
Potirons kg 0.625 0 0,875
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3.75 3,750
 
Progression Réa. Sur.
BaseEplucher et laver les légumes.

Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron.

Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire.

Passer au moulin à légumes.

Porter à ébullition et crémer.

GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil.

Ouvrir et ébarber les saint-jacques.

Tailler le potiron en brunoise.

Cuire le potiron à l'anglaise.

Sauter les coquilles saint Jacques.

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté.

Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation