Nougat glacé, coulis de fruits rouges Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3205
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 846,051 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Nougatine Nougat Garniture Total
CAVE
KIRSCH bouteille 0 0,060
CREMERIE
Crème liquide l 0 2,100
Lait L 0 0,120
Oeufs (blancs) Pièce 0 12,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.6749999999999999 0,675
Fruits confits en morceaux kg 0 0,570
Miel kg 0 0,300
Sucre en poudre kg 0.75 0 1,050
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.
Nougatine

Torréfier les amandes.

Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange.

Débarrasser sur Silpat.

Nougat

Monter la crème fouéttée.

Réaliser une meringue italienne.

Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes.

Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film.

Passer au grand froid.

Dressage

Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation