Foie gras poélé au pain d'épices, tatin au miel Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3204
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 315,252 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Tatin Total
ECONOMAT
jus de canard Boite 0 0,650
Miel kg 0.1625 0,163
Pain d'épice piece 0.195 0,195
Poivre blanc moulu kg 0.01625 0,016
Sel fin (kg) kg 0.01625 0,016
Sucre en poudre kg 0.1625 0,163
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.8125 0,813
Citron (Pièce) Pièce 3.25 3,250
Pommes Golden (pièces) kg 13 13,000
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.325 0,325
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 1.3 1,300
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais.

Sécher et réduire le pain de mie en chapelure

Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices.

Sauce

Réduire le fond de canard.

Tatin

Eplucher et tailler les pommes.

Détailler des disques de feuilletage.

Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage.

Cuire au four.

FINITION ET DRESSAGE

Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette

Cordon de sauce autour.

Tatin à côté et décor.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation