Ris de veau braisés à la sauce vanille Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°32
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 625,172 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Braisage Finition sauce Décor Total
BOUCHERIE
Ris de veau kg 0.8 0,800
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0 0,040
Crème liquide l 0.04 0,040
Crème liquide l 0.08 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 0.8 0,800
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0.002 0,006
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002 0.002 0,006
Vanille gousses Pièce 0 0,400
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,080
Céleri branche kg 0 0,040
Champignons de paris kg 0.08 0,080
Gros oignons kg 0 0,080
Laitue Pièce 2 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Dégorger les ris de veau et les blanchir

00:20:00

Laver et blanchir les ris entièrs

00:20:00

Braisage

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Tailler en fine brunoise

00:15:00
Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson)

00:10:00
Cuire au four et à couvert

Finition de la sauce

Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées

00:10:00
Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème

00:15:00

Garniture

Tourner les champignons

00:20:00
Les cuire dans peu d'eau et la crème

Réserver

00:02:00

Dressage

Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement

00:03:00
Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés

00:05:00
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