Confit de canard- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3188
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 52 396,305 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Total
ECONOMAT
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.5 0,500
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0,015
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 4 4,000
Graisse de canard kg 0 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures.

Le lendemain, déssaler les cuisses.

Cuisson

Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures.

Finition

Rôtir les cuisses à 150°C.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation