Filets de sole à l'orange et cardamome Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3177
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 842,572 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fumet Cuisson Accompagnement Total
CAVE
Eau L 0 0,015
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.24 0.24 0.3 0,690
Crème liquide l 0.15 0,150
Lait L 0.3 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 12 12,000
Oeufs (entiers) Pièce 9 9,000
ECONOMAT
Cardamone kg 0.015 0,015
Farine kg 0.21000000000000002 0,210
Huile d'olives l 0.12 0,120
Huile de tournesol l 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 3,000
Echalotes kg 0 0,150
Fenouil bulbes piéces 0.375 0,375
Gros oignons kg 0 0,300
Oranges (pièce) Pièce 6 6,000
Pommes de terre Bintje kg 2.0999999999999996 2,100
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 0,015
Soles filets (0,5 kg) piéces 7.5 7,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Lever les filets de soles, laver, réserver au frais et mettre les arêtes à limoner

Fumet

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles et refroidir

Cuisson

Tailler l'écorce d'orange en julienne et blanchir. Emincer finement le fenouil, suer à l'huile d'olives et refroidir

Disposer le fenouil froid au fond d'un sautoir, les filets de sole assaisonnés dessus, la julienne d'orange et la cardamome. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet froid et le jus d'orange, porter à frémissement et cuire au four 5 mn, décanter

Réduire le jus de cuisson et émulsionner au beurre avant de servir

Accompagnement

Réaliser une pulpe de pomme de terre, ajouter le lait froid, laisser refroidir

Incorporer la farine puis les œufs, les blancs crus et la crème, assaisonner, obtenir une pâte semi épaisse

Cuire des galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié

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