Magret de canard aux agrumes- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3173
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 193,751 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0 0,020
ECONOMAT
Jus d'oranges sanguines L 0 0,125
jus de canard Boite 0 0,125
Sucre en poudre kg 0 0,025
Vinaigre de vin rouge l 0 0,013
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.03125 0,031
Oranges (pièce) Pièce 0.5 0,500
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0.45 0,450
 
Progression Réa. Sur.
Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C

00:10:00

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00
Confectionner une gastrique à part, déglacer au curaçao, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

00:20:00

D??cor

zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation