Saint Honoré aux framboises Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3171
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 301,186 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Chiboust Finition Total
CAVE
Eau L 0.0625 0 0.01 0,385
CREMERIE
Beurre kg 0.15625 0 0,281
Lait L 0.625 0,625
Oeufs (blancs) Pièce 2.5 2,500
Oeufs (entiers) Pièce 0 5,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.25 5 6,250
Oeufs (jaunes) Pièce 0 1,250
ECONOMAT
Farine kg 0.3125 0 0,500
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5 5,000
Poudre à crème kg 0.05 0,050
Sel fin (kg) kg 0.00625 0,006
Sucre en poudre kg 0.00625 0.3125 0.3125 0,631
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 0.3125 0,313
 
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée et abaisser un cercle

P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux et coucher sur le pourtour du disque de pâte brisée

Coucher le reste depâte en petits choux, dorer l'ensemble et cuire

Cr?¨me chiboust

Réaliser une crème patissière collée

Réaliser une meringue italienne et incorporer dans la patissière chaude

Montage

Garnir le centre du Saint Honoré de crème chiboust avec une douille spéciale, garnir l'intérieur des choux avec la même crème puis les glacer au caramel et les coller sur le pourtour

Disposer les framboises dessus la chiboust et réaliser un dôme en caramel posé sur le centre du Saint Honoré

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