Chartreuse de merlan et fruits de mer Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3155
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 746,986 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Farce mousseline Ragoût de fruits de mer Montage Sauce Accompagnement Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0.08 0,320
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0,200
Crème liquide l 0.27999999999999997 0 0,440
Oeufs (blancs) Pièce 1.6 1,600
ECONOMAT
Macaroni kg 0.12 0,120
Poivre du moulin Pm 0.004 0,004
Sel fin (kg) kg 0.004 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,000
Echalotes kg 0 0,160
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0 0,480
Filets de merlan kg 0.32 0,320
Moules de bouchot kg 0 1,600
 
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid

Rago??t de fruits de mer

Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillée pour la présentation

Réduire la moitié de la marinière, crémer et réduire à nappe puis lier les fruits de mer et refroidir

Montage

Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés

Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser

Cuire au four vapeur à 85°C

Sauce

Reunir le reste de marinière, le vin blanc, réduire à la nappe et monter au beurre au moment de servir

Dressage

Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation