Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3138
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 092,849 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Lotte Beurre de paprika coquillages Accompagnement Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.16 0,160
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0 0,064
Crépine kg 0.24 0,240
Poitrine fumée (tranches) kg 0.32 0,320
CREMERIE
Beurre kg 0 0.08 0,160
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,008
Fond brun clair Boite 0 0,560
Huile d'olives l 0.08 0 0,104
Paprika Pm 0 0,004
Poivre du moulin Pm 0.004 0,004
Riz long kg 0.32 0,320
Sel fin (kg) kg 0.004 0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.8 0,800
Cerfeuil Botte 0.16 0,160
Echalotes kg 0.08 0.08 0,120
Gros oignons kg 0.08 0,080
Poivrons rouges kg 0 0.16 0,240
Poivrons verts kg 0.16 0,160
POISSONNERIE
Coques kg 0.8 0,800
Filets de lotte kg 1.2 1,200
Moules de bouchot kg 0.8 0,800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.48 0,480
 
Progression Réa. Sur.
Lotte

Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid

Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive

Coquillages

Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière

Beurre de paprika

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.

Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser

Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive

Riz

Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson.

Dressage

Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages

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