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Foie gras pané au pain d'épices, carottes au cumin Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3101
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,178 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Accompagnement |
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Total |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0.002 |
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0,002 |
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| Eau |
L |
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0 |
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0,002 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.012 |
0 |
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0,032 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.2 |
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1,200 |
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ECONOMAT |
| Cumin |
kg |
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0 |
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0,002 |
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| Cumin poudre |
kg |
|
0 |
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0,002 |
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| jus de canard |
Boite |
0.12 |
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0,120 |
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| Pain d'épice |
piece |
0.08 |
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0,080 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.002 |
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0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
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0,002 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0 |
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0,040 |
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LEGUMERIE |
| Carottes fanes |
Pièce |
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0 |
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0,600 |
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VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0.24 |
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0,240 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser |
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| Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau |
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| Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier |
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| Déglacer au cognac et mouiller au fond |
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| Accompagnement |
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| Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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