Pavé de boeuf béarnaise et petits légumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3088
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 139,221 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Béarnaise Petit légumes Décor Total
BOUCHERIE
Rumsteck kg 4.8 4,800
CAVE
Eau L 0.8 0.016 0.016 0,832
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,256
CREMERIE
Beurre kg 0.16 0.384 0.384 1,504
Oeufs (jaunes) Pièce 0 16,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.16 0,160
Poivre mignonnette kg 0 0,016
Sucre en poudre kg 0.256 0,256
Vinaigre balsamique l 0.32 0,320
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,256
LEGUMERIE
Carottes kg 3.2 3,200
Cerfeuil Botte 0.64 0.64 1,280
Echalotes kg 0 0,256
Estragon Botte 0 1,600
Tomates garniture kg 4.8 4,800
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 1.92 1,920
 
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter

Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point

B??arnaise

Mettre le beurre à clarifier

Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir

Monter un sabayon et monter au beurre clarifié

Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point

Petits l??gumes

Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre

Confire les tomates à 100°C pendant une heure

Glacer à blanc les carottes tournées

Dressage

Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture

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