Riz condé à l'orange- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3084
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 629,226 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Riz au lait Garniture Finition Décor Caramel à l'orange Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.11 0,110
CREMERIE
Lait L 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Nappage blond kg 0.16 0,160
Riz rond Sac de 5 kg 0.2 0,200
Sel fin (kg) kg 0.003 0,003
Sucre en poudre kg 0.14 0.15 0,290
Sucre glace kg 0.02 0,020
Vanille gousses Pièce 0.5 0,500
Zestes d'oranges Kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 0 0.2 0,700
 
Progression Réa. Sur.
Base

Blanchir le riz

Cuire un riz au lait

En fin de cuisson ajouter les jaunes blanchis dans le sucre

Recuire 1 minute

Mouler dans un moule huilé, et refroidir

garniture

Peler les oranges à vif et lever les segments

Caramel ?  l'orange

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'orange

Finition

Abricoter les riz Condé avec le nappage à froid

D??cor

Couper des fines tranches d'oranges , les pocher dans un sirop pendant 10 minutes. Les égoutter et les poser délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 100°C pendant 1h30.

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