Poélée de légumes croquants au wok Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3074
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 046,271 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base et cuisson Garniture Finition Vinaigrette Décor Total
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0 0,020
Huile d'olives l 0 0,010
Huile de friture Bidon de 10l 0.5 0,500
Huile de sésame Bouteille 0 0.1 0,150
Poivre du moulin Pm 0 0.05 0,055
Sel fin (kg) kg 0 0.05 0,055
Vinaigre de vin rouge l 0.025 0,025
Wasabi Tube 0 0,050
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,100
Cébettes botte 0 0,050
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Choux verts Pièce 0 0,100
Frisée Pièce 0.25 0,250
Poivrons rouges kg 0 0,100
 
Progression Réa. Sur.
Garniture

Laver et éplucher les légumes

00:10:00
Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement

00:05:00

 00:30:00
Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes

00:15:00
Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes

00:10:00

 00:10:00
Blanchir fortement les feuilles de choux

00:10:00

 00:15:00

Base

Détailler les feuilles de choux à l'emporte pièce afin d'en faire un socle dans l'assiette galucha, réserver

00:20:00

Dresser

Disposer en fond d'assiette le feuille de choux lustrée soja sésame, lit de frisée, et légumes croquants, assaisonner, parsemer de sésame.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation