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Tarte fine aux pommes, glace au fromage blanc- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3068
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 979,924 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Crème d'amandes |
Garniture |
Glace au fromage blanc |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
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0 |
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0,030 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,150 |
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| Crème liquide |
l |
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0.44999999999999996 |
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0,450 |
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| Fromage blanc |
kg |
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0.75 |
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|
0,750 |
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| Lait |
L |
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0.75 |
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|
0,750 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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9 |
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9,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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|
0,150 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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0,030 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
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0.003 |
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|
0,003 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
0.3 |
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0,450 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.15 |
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|
0,150 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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0 |
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0.06 |
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0,063 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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1.5 |
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1,500 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
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30 |
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30,000 |
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SURGELES |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
3 |
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3,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e |
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| Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer. |
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| Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande. |
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| Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte |
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| Cuire au four à 180°C |
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| Cr?¨me d'amande |
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| Réaliser une crème d'amande |
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| Garniture |
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| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. |
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| Glace Fromage Blanc |
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| Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème. Refroidir. |
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| Mélanger avec les zestes de citron hachés et blanchis et le fromage blanc |
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| Verser dans un bol à paco. Mettre au congélateur à -20°C pendant 24 heures. |
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| Pacosser au moment de servir |
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| Dresser |
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| Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Poser une boule de glace au centre des tartes et saupoudrer de sucre glace |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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