 |
Bavarois de chèvre frais sur mesclun de salade - Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3049
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 180,940 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Garniture |
Base |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Faisselle (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,200 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Huile de noix |
l |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.8 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.8 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Mesclun |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture |
|
|
| Réaliser une vinaigrette |
|
|
| Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment |
|
|
|
|
|
| Base |
|
|
| Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. |
|
|
| Monter la crème en crème fouettée. |
|
|
| Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. |
|
|
| Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. |
|
|
| Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. |
|
|
| Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. |
|
|
| Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| Mouler et accompagner de pain de campagne. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|