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Café gourmand Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3000
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,182 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Succés |
Crème brulée |
Glace Carambar |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,160 |
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| Lait |
L |
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0.2 |
0.2 |
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0,376 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3.2 |
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3,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2 |
1.6 |
1.6 |
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7,600 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.072 |
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0,072 |
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| Amandes hachées |
kg |
0.06 |
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0,060 |
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| Café blue mointain |
Boite |
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0.06 |
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0,060 |
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| Cassonade |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.012 |
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0,012 |
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| Praliné |
kg |
0.032 |
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0,032 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.152 |
0.032 |
0.032 |
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0,224 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
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0,002 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Succ??s |
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| Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver |
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| Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées |
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| Monter les succés et réserver |
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| CREME BRULEE PISTACHE |
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| Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes |
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| Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau |
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| GLACE |
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| Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner |
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| DRESSAGE |
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| Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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