Filet mignon de porc à la moutarde à l'ancienne- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2899
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 037,302 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.2 1,200
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,080
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,080
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Moutarde à l'ancienne kg 0 0,020
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

Parer les filets mignon.Hacher les oignons

Saisir les filets et terminer la cuisson au four env.15 env. (attention à la surcuisson). Conserver au chaud.

sauce

Réaliser la sauce par déglaçage

Finition

Remonter les filets à température et terminer la sauce avec la moutarde.

Escaloper les filets mignon et dresser sans napper de sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation