Filets de rouget à la provençale Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2898
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 660,549 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Ratatouille fine Tapenade Finition Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.25 0,250
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.025 0,025
Huile d'olives l 0.08 0.062 0.062 0,242
Olives noires dénoyautées Boite 0.05 0,050
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.001 0,003
Sel fin (kg) kg 0.01 0 0,011
Tomates pelées 4/4 0 0,150
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0.003 0.003 0,058
Aubergines kg 0 0,120
Basilic Botte 0 0,250
Bouquet garni Pièce 0.2 0,200
Citron (Pièce) Pièce 0.25 0,250
Courgettes kg 0 0,120
Gros oignons kg 0 0,080
Poivrons rouges kg 0 0,100
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.
Filets de rouget

Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud.

Ratatouille fine

Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine.

Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail.

Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons.

Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes.

Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé.

Tapenade

Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron.

Finition

Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade

Dressage

Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus.

Poser une tranche de baguette

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