Pavé d'autruche au chinon- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2808
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 593,056 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Finition Total
BOUCHERIE
Os à moelle kg 0 0,200
CAVE
CHINON Les Gravinières Bouteille 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0.01 0,030
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,250
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Poivre du moulin Pm 0 0,500
Poivre mignonnette kg 0 0,001
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,005
Echalotes kg 0 0,020
Persil plat bottes 0 0,050
VOLAILLE
Filets d'autruche piéces 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

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