Poélée aux légumes de saison Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2626
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 391,659 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pommes cocottes Brocoli et Ppois Carotte et topinambours Artichauts Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.1875 0.1875 0,375
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.1875 0,188
Poivre du moulin Pm 3.75 3,750
Sel fin (kg) kg 3.75 3,750
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 3.75 3.75 3.75 11,250
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 7.5 7,500
Brocolis kg 0 2,250
Carottes kg 1.5 1,500
Citron (Pièce) Pièce 0.75 3.75 4,500
Pommes de terre Bintje kg 3 3,000
Topinambour kg 1.125 1,125
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1.125 1,125
SURGELES
Petits pois congelés kg 0 0,225
 
Progression Réa. Sur.
Pommes cocottes

Tailler et rissoler les pommes de terre

Brocoli et petits pois

Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise.

Carottes et topinambours

Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément.

Artichauts

Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre.

Finition

Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four)

Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation