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Tarte bourdaloue Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2599
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 621,769 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Crème d'amandes |
Garniture |
Finition |
Sirop |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
0 |
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0,130 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.025 |
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|
0.4 |
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|
0,425 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0625 |
0 |
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|
0,113 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.5 |
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|
0,500 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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|
0.025 |
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|
0,025 |
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| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,050 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
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| Nappage blond |
kg |
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|
0.06 |
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|
0,060 |
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| Quatre épices |
Boite |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
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|
0,010 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.015 |
0 |
|
|
0.4 |
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|
0,465 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
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|
0.25 |
|
|
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|
0,250 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0.0025 |
0 |
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0,013 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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|
0.025 |
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|
0,025 |
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| Oranges (kg) |
kg |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
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| Poires William |
kg |
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|
0.6 |
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|
0,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| Sirop |
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| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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| Poires |
00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. |
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| Pocher les poires. |
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Pâte brisée |
00:15:00 |
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| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
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Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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| Poires |
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| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| Garnir et cuire |
00:15:00 |
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| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
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| Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
| Dressage et finition |
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| Napper les tartes et dresser. |
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| Caraméliser les amandes effilées et décorer. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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