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Assortiment de légumes nouveaux Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2589
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 835,407 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Légumes glaçés |
Légumes farcis |
Légumes à l'anglaise |
Légumes étuvés |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0.06 |
0.06 |
0.06 |
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0,240 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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1,200 |
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ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
1.2000000000000002 |
1.2000000000000002 |
1.2000000000000002 |
1.2000000000000002 |
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4,800 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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1.2000000000000002 |
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1,200 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.036000000000000004 |
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0,036 |
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LEGUMERIE |
| Artichauts frais (petits) |
Pièce |
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6 |
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6,000 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
0.96 |
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0,960 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0 |
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0,600 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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2.4000000000000004 |
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2,400 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,060 |
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| Fleur de courgettes |
Pce |
|
0 |
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12,000 |
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| Navets fanes |
kg |
0.96 |
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|
0,960 |
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| Pois gourmands frais |
kg |
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0.36 |
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0,360 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| L??gumes glac??s |
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| Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes |
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| Tourner et glacer les légumes à blanc |
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| L??gumes farcis |
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| Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. |
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|
| Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. |
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| Eliminer le pistil de la fleur. |
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| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur |
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| L??gumes ? l'anglaise |
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| Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. |
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| Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. |
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| L??gumes ??tuv??s |
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| Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. |
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| L??gumes glac??s |
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| Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes |
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| Tourner et glacer les légumes à blanc |
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| L??gumes farcis |
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|
| Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. |
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|
| Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. |
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| Eliminer le pistil de la fleur. |
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| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur |
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| L??gumes ? l'anglaise |
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| Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. |
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| Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. |
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| L??gumes ??tuv??s |
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| Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. |
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| Hygiène |
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