Saint honoré Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°257
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 385,775 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Pâtissière Meringue Montage Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.25 0.075 0.075 0,475
CAVE
Eau L 0.05 0 0.07 0,370
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0 0,225
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (blancs) Pièce 2 2,000
Oeufs (entiers) Pièce 0 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 4 5,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 1,000
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.04 0.125 0.125 0.25 0,540
Vanille gousses Pièce 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée

00:20:00
Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

00:10:00

P??te ?  choux

Réaliser la pâte à choux

00:15:00
Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée

00:05:00
Coucher des petits choux avec le reste de la pâte

00:10:00
Dorer et cuire

00:02:00

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille

00:10:00

Meringue

Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude

00:15:00

Montage

Glacer et garnir les choux

00:15:00
Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée

00:15:00
Garnir le centre avec la crème

00:05:00

Dressage

Sur plat rond avec papier dentelle

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
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