Saint honoré Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°257
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 134,885 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Pâtissière Meringue Montage Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.25 0.075 0.075 0,475
CAVE
Eau L 0.05 0 0.07 0,370
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0 0,225
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (blanc) kg 0.07 0,070
Oeufs (entiers) Pièce 0 4,000
Oeufs (jaunes) kg 0.02 0.08 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0,020
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.04 0.09 0.125 0.25 0,505
Vanille poudre kg 0.001 0,001
 
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée. Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

00:20:00

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux. Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée. Coucher des petits choux avec le reste de la pâte. Dorer et cuire.

00:15:00

Crème pâtissière

Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille

00:10:00

Meringue

Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude. 

00:15:00

Montage

Glacer et garnir les choux. Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée. Garnir le centre avec la crème.

00:15:00

Dressage

Sur plat rond avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
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