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Steak de parthenaise au cabernet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2563
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,639 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Bordelaise |
Finition |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Faux Filet boeuf |
kg |
2.55 |
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2,550 |
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| Moelle |
kg |
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0.17 |
0.17 |
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0,255 |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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0 |
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0,425 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.0425 |
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0,043 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.17 |
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0,170 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.010625 |
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0.010625 |
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0,021 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,021 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.010625 |
|
0.010625 |
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0,021 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,006 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,006 |
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| Cresson |
Botte |
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1.0625 |
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1,063 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,085 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,043 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,850 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dénerver le contre filet |
00:10:00 |
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| Sauter(cuisson en fonction de la demande) |
00:10:00 |
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| Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles |
00:10:00 |
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| Bordelaise |
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| Ciseler l'échalote, concasser le poivre |
00:15:00 |
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| Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier |
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00:10:00 |
| Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois |
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00:10:00 |
| Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks |
00:05:00 |
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| Finition |
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| Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
00:10:00 |
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| Cresson en décor et saucière de béarnaise à part |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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