 |
Brochette de boeuf et abats, sauce choron- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2561
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,470 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Brochette |
Marinade |
Béarnaise |
Tomates concassées |
Finition |
|
|
|
|
Total |
|
BOUCHERIE |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0.48 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
|
|
| Foie de veau |
kg |
0.36 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,360 |
|
|
| Rognons de veau |
Pièce |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.1 |
0.016 |
0.012 |
|
|
|
|
0,128 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1.6 |
|
|
|
|
|
|
1,600 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,024 |
|
|
| Mignonnette |
kg |
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.4 |
|
0.4 |
0.4 |
|
|
|
|
|
1,200 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.4 |
|
0.4 |
0.4 |
|
|
|
|
|
1,200 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
|
|
0.32 |
|
|
|
|
0,320 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.02 |
0.016 |
|
|
|
|
|
0,036 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
0.12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Brochettes |
|
|
| Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. |
|
|
| Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). |
|
|
| Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. |
|
|
| Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. |
|
|
|
|
|
| Concass??e de tomate |
|
|
| Réaliser une concassée de tomate |
|
|
|
|
|
| Sauce B??arnaise |
|
|
| Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Dresser et lustrer les brochettes |
|
|
| Ajouter un bouquet de cresson. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|