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Brochette de boeuf et abats, sauce choron- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2561
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,470 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Brochette |
Marinade |
Béarnaise |
Tomates concassées |
Finition |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0.48 |
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0,480 |
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| Foie de veau |
kg |
0.36 |
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0,360 |
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| Rognons de veau |
Pièce |
0.24 |
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0,240 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.02 |
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0,020 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
0.016 |
0.012 |
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0,128 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1.6 |
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1,600 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,024 |
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| Mignonnette |
kg |
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0.002 |
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0,002 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.4 |
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0.4 |
0.4 |
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1,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.4 |
|
0.4 |
0.4 |
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|
1,200 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.02 |
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0,020 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,060 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.04 |
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|
0,040 |
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| Cresson |
Botte |
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|
0.32 |
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|
0,320 |
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| Echalotes |
kg |
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0.02 |
0.016 |
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|
0,036 |
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| Estragon |
Botte |
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0.1 |
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0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0.12 |
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0,120 |
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| Poivrons verts |
kg |
0.12 |
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|
0,120 |
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| Tomates cerise |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Brochettes |
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| Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. |
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| Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). |
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| Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. |
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| Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. |
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| Concass??e de tomate |
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| Réaliser une concassée de tomate |
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| Sauce B??arnaise |
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| Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. |
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| Finition |
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| Dresser et lustrer les brochettes |
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| Ajouter un bouquet de cresson. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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