Riz cantonnais- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2557
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 475,688 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0 4,000
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0 8,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,040
Riz thaï kg 0.4 0,400
Sauce soja l 0.025 0,025
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0 1,000
SURGELES
Petits pois congelés kg 0 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

00:10:00
Cuire le riz thaï: laver le riz trois fois et l'égoutter. Le placer dans une russe et couvrir d'eau jusqu'à 1cm au dessus le niveau du riz. Ajouter le gros sel

Porter rapidement à ébullition. Puis baisser le feu au minimum et couvrir. Poursuivre la cuisson jusqu'à la disparition totale de l'eau.( des petites cratères doivent se former dans le riz)

Garniture Cantonaise

00:15:00
Cuire les petits pois à l'anglaise

Tailler le jambon en petits dés

Battre les œufs en omelette

Finition riz

00:05:00
Cuire les œufs à la façon "œuf brouillé". Ajouter les petits pois et le jambon puis le riz. Faire sauter l'ensemble et parfumer avec de la sauce soja

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation