Parisbrest Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2519
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 859,192 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à choux Crème mousseline Décor Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.15 0,150
CAVE
Eau L 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0 0,300
Lait L 0 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.05 0,050
Poudre à crème kg 0 0,060
Praliné kg 0 0,060
Sel fin (kg) kg 1 1,000
Sucre en poudre kg 0.01 0 0,210
Sucre glace kg 0.05 0,050
Vanille liquide 1/2 l 0 0,020
 
Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux

00:15:00
Dresser des Paris- Brest de 8 personnes

00:10:00
Dorer et parsemer d'amandes effilées

00:05:00
Cuire

00:45:00

Cr?¨me mousseline

Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule.

00:20:00
Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné.

00:05:00

Montage

Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée

00:05:00
Saupoudrer de sucre glace

00:05:00

Dressage

Sur plat rond avec papier rond dentelle

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation