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Assortiment de choux- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2452
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 009,607 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Dorure |
Pâtissière |
Chantilly |
Mousseline |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.6 |
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0.24 |
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0,840 |
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CAVE |
| Eau |
L |
1 |
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1,000 |
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| KIRSCH |
bouteille |
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0.02 |
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0,020 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
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0.2 |
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0,280 |
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| Crème liquide |
l |
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0.8 |
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|
0,800 |
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| Lait |
L |
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2 |
|
0.5 |
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|
2,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16 |
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16,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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|
4,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
16 |
|
4 |
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20,000 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Extrait de café |
L |
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0.004 |
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|
0,004 |
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| Poudre à crème |
kg |
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0.06 |
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|
0,060 |
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| Praliné |
kg |
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|
0.06 |
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|
0,060 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.5 |
|
0.2 |
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|
0,700 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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0.02 |
0.004 |
0.004 |
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0,028 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base et dorure |
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Réaliser la pâte à choux |
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| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) |
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| Dorer |
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| Cuire au four |
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| Cr?¨mes diverses |
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| Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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| Réaliser la crème mousseline au praliné |
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| Réaliser la crème Chantilly |
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| Finition |
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| Garnir les pièces selon formes |
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| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. |
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| Dresser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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