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Terrine de campagne "grand mère" Pour
Kilo(s) |
Fiche technique de fabricationN°2419
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 570,813 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce à gratin |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Gorge de porc |
kg |
2 |
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2,000 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0.6 |
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0,600 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0 |
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0,040 |
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CHARCUTERIE |
| Bardes de lard |
kg |
0.6 |
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0,600 |
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| Crépine |
kg |
0.4 |
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0,400 |
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| Foie de porc |
kg |
0.6 |
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0,600 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
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0 |
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0,200 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
1 |
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1,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.008 |
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0,008 |
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| Quatre épices |
Boite |
1 |
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1,000 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
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0 |
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0,400 |
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| Echalotes |
kg |
0.08 |
0 |
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0,200 |
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| Persil plat |
bottes |
0.608 |
0 |
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0,628 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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| Trier la gorge, mettre au sel |
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| Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail |
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| Suer les échalotes au beurre |
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| Hacher la gorge et le foie de porc |
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| Réaliser une farce à gratin |
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| Lier la mêlée et mouler en terrine barder |
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| Recouvrir de crêpine |
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| CUISSON |
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| Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° |
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| Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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