Les parer, ne pas les dépouiller, ôter toutes les petites arêtes.
Détailler les filets en «pavés» rectangulaires réguliers de 150 gr chacun
la fondue de poireaux
Emincer finement le blanc de poireaux
Les étuver au beurre et les assaisonner
Ajouter la crème aux 3/4 de la cuisson
Préparer les lardons
Détailler la poitrine fumée en petits lardons. Les blanchir et les faire sauter à l'huile sans les dessécher. Les ajouter aux poireaux
Beurre blanc crémé
Réaliser un beurre blanc crèmé
terminer les poireaux
S’assurer de leur cuisson et de la réduction de la crème, les lier avec le tiers du beurre blanc crèmé, et les réserver.
Marquer les dos de saumon en cuisson
'Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle antiadhésive
Assaisonner les dos de saumon et les placer côté peau dans la poêle
cuire sur là plaque du fourneau durant 4 à 5 minutes, puis placer la poêle dans un four très chaud pour finir la cuisson du dessus
Ne pas les retourner, ils doivent cuire uniquement sur le côté peau (le côté peau doit être croustillant et le centre moelleux
Dresser les dos de saumon
Disposer un lit de poireaux aux lardons au fond de chaque assiette.
Placer un «dos de saumon» par assiette sur les poireaux, côté peau croustillante sur le dessus.
Lustrer le saumon au beurre clarifié
Saupoudrer d'une petite pincée de fleur de sel.
Entourer d'un cordon de sauce
