Bavarois aux poires Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2328
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 723,724 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Appareil à biscuit Mousse aux poires Garniture Finition Pâte à cigarette Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1875 0.078125 0,266
CAVE
Eau L 0 0,313
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063
Crème liquide l 0 1,250
Oeufs (blancs) Pièce 0.0625 0,063
Oeufs (entiers) Pièce 12.5 12,500
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.01875 0,019
Colorants alimentaires Pm 0,000
Fécule de pomme de terre kg 0.0625 0,063
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 18,750
Nappage blond kg 0.625 0,625
Sucre en poudre kg 0.3125 0 0,938
Sucre glace kg 0.0625 0,063
Vanille liquide 1/2 l 0.003125 0,003
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 0.3125 0.3125 1,563
 
Progression Réa. Sur.
appareil a biscuit

Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux".

Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs.

Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson préalablement recouvert d'appareil cigarettes chocolat.

Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn.

Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four.

MOUSSE AUX POIRES

Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop.

Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron

Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre )

Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer )

Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.

monter l'entremet

Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires )

Refroidir .

FINITION

Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. )

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation