Filets de rouget à la crème d'olive et marjolaine Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2307
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 844,466 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,640
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.32 0.16 0,480
Olives vertes dénoyautées Boite 0 0,160
Poivre du moulin Pm 0.008 0.008 0.008 0,024
Sel fin (kg) kg 0.008 0.008 0.008 0,024
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,032
Epinards en branches frais kg 3.2 3,200
Marjolaine kg 3.2 0.8 4,000
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 3.2 3,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation