Nems de coquillages au gingembre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2304
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 463,725 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Nems Sauce Finition Total
CREMERIE
Feuilles de brick Poche de10 8 8,000
ECONOMAT
Gingembre en poudre Kg 0.01 0,010
Huile d'olives l 0.02 0.12 0,140
Poivre du moulin Pm 0.01 0.01 0.01 0,030
Sauce soja l 0.01 0.1 0,110
Sel fin (kg) kg 0.01 0.01 0.01 0,030
Sucre en poudre kg 0.06 0,060
Vinaigre de vin rouge l 0.04 0,040
LEGUMERIE
Salade Mélangée poche 0.4 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.3 0,300
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.7 0,700
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur

Nems

Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives

Cuire à four chaud

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages

Réduire à la nappe

Finition

Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette

Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation