Fricassée d'agneau à l'estragon Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2291
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 834,370 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fond blanc Sauce Garniture Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.8 0,800
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.03 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0,030
Crème liquide l 0.12 0,120
ECONOMAT
Estragon au vinaigre kg 0.004 0,004
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,400
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0.002 0.002 0,008
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002 0.002 0.002 0,008
Sucre en poudre kg 0.002 0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.12 0,120
Citrons (kg) kg 0.04 0,040
Gros oignons kg 0.08 0,080
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.12 0,120
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer la pièce de viande

00:40:00
Détailler en morceaux de 70 gr

00:40:00
Hacher les oignons

00:10:00

Fond blanc

Confectionner un fond blanc de volaille avec la poudre PAI

00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

00:10:00
Cuire

Finition

Terminer la sauce

00:10:00
Rassembler la sauce, les morceux de viande, la garniture + estragon haché

00:10:00

Garniture

Champignons en quartiers, cuits à blanc

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation