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Escalope de biche sauce grand veneur Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2278
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 421,234 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce |
Décor |
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Total |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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0 |
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0,400 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.002 |
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0.02 |
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0,022 |
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| Crème liquide |
l |
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0.04 |
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0,040 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
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0 |
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0,004 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
0.04 |
0 |
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0,840 |
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| Gelée de groseille |
pot |
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0.008 |
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0,008 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
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0,020 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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0 |
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0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
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0.002 |
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0,004 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.032 |
0.032 |
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0,042 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.1 |
0.1 |
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0,500 |
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| Carottes |
kg |
0.02 |
0 |
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0,060 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
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|
0,070 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,040 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.04 |
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|
0,040 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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0.32 |
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0,320 |
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SURGELES |
| Cuissot de biche |
kg |
1 |
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1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Marinade |
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| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. |
00:15:00 |
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| Base |
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| Détailler les escalopes de biche. |
00:30:00 |
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| Sauter. |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser la sauce par déglaçage. |
00:20:00 |
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00:10:00 |
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| D??cor |
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| Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
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| Préparer les pluches de persil. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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