Mixed grill de poissons, beurre rouge Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2275
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 920,086 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Beurre rouge Décor Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.1 0.1 6,100
CREMERIE
Beurre kg 0.3 0,300
ECONOMAT
Huile de tournesol l 8 0 8,200
Sel fin (kg) kg 8 0.01 8,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.5 0 0,504
Bouquet garni Pièce 0 0,004
Cerfeuil Botte 0.008 0.4 0,408
Citrons (kg) kg 0.25 0 0,450
Echalotes kg 0.1 0,100
POISSONNERIE
Gambas (kg)fraiche kg 0,000
Lotte kg 0.6 0,600
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Base

Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques.

Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte.

Marinade.Réaliser la marinade instantanée.

00:10:00

Beurre rouge

Ciseler les échalotes.

Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre

Cuisson, dressage et d??cor

Cuisson, dressage, décor

Griller les Poissons séparement.

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation