|
Filets de rouget à la tapenade Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2245
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 496,338 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
Article |
Unité |
Base |
Tapenade |
Garniture |
Sauce |
|
|
|
|
|
Total |
CREMERIE |
Faisselle (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
9,600 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
0.12 |
|
0.24 |
1.2000000000000002 |
|
|
|
|
|
1,560 |
|
Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
|
Olives vertes dénoyautées |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0.12 |
0.12 |
0.12 |
|
|
|
|
|
|
0,360 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0.12 |
0.12 |
0.12 |
|
|
|
|
|
|
0,360 |
LEGUMERIE |
Basilic |
Botte |
1.2000000000000002 |
|
|
1.2000000000000002 |
|
|
|
|
|
2,400 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.024 |
|
|
|
|
|
|
0,024 |
|
Courgettes |
kg |
|
|
4.800000000000001 |
|
|
|
|
|
|
4,800 |
SURGELES |
Filets de rouget congelés |
kg |
3.84 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,840 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
|
|
Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic |
|
|
Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque) |
|
|
Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson, |
|
|
|
|
|
Tapenade (? r??aliser la veille) |
|
|
Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain. |
|
|
Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits. |
|
|
Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires |
|
|
Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer, |
|
|
recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles, |
|
|
passer au grand froid |
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
Laver et emincer les courgettes |
|
|
Sauter les courgettes à l'huile d'olives |
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée) |
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour |
|
|
|
Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|