Croquant de légumes au wasabi Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2241
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 973,661 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base et cuisson Garniture Finition Vinaigrette Décor Total
ECONOMAT
Galettes de riz pce 10 10,000
Graines de sésame kg 0 0,050
Huile d'olives l 0,000
Huile de friture Bidon de 10l 1.25 1,250
Huile de sésame Bouteille 0 0.25 0,375
Poivre du moulin Pm 0.125 0,125
Sel fin (kg) kg 0 0.125 0,138
Vinaigre de vin rouge l 0.0625 0,063
Wasabi Tube 0 0,125
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,250
Cébettes botte 0 0,125
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Choux verts Pièce 0 0,250
Frisée Pièce 0.625 0,625
Poivrons rouges kg 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Garniture

Laver et éplucher les légumes

00:10:00
Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement

00:05:00

 00:30:00
Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes

00:15:00
Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes

00:10:00

 00:10:00
Blanchir fortement les feuilles de choux

00:10:00

 00:15:00

Base

Tremper les galettes de riz, garnir : feuille de choux sur la galettes, disposer les légumes (carottes, cebettes,…) "napper" de wasabi au fur et à mesure et refermer les en rouleaux,

00:20:00

Dresser

Frire ces rouleaux et les servir tièdes sur un lit de frisée assaisonnée

00:20:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation