Steak grillé sauce béarnaise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°222
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 558,175 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Béarnaise Finition Pommes frites Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0.75 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0.01 0,135
Oeufs (jaunes) kg 0 0,040
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Poivre noir en grain kg 0 0,005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,125
Echalotes kg 0 0,020
Estragon Botte 0 0,250
Persil plat bottes 0 0,010
Pommes de terre B.F.15 kg 0.9 0,900
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver le contre filet

00:10:00
Mettre en marinade instantanée

00:05:00
Griller (cuisson en fonction de la demande)

00:10:00

B??arnaise

Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon

00:15:00
Clarifier le beurre

00:15:00
Réaliser la réduction

Monter la Béarnaise

00:10:00

Pommes frites

Eplucher les pommes de terre. Tailler en jardinière. Eponger et frire.

Dressage

Selon les consignes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation