Steak grillé sauce béarnaise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°222
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 368,924 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Béarnaise Finition Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0.8999999999999999 0,900
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.015 0,203
Oeufs (jaunes) Pièce 0 3,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.06 0,060
Poivre noir en grain kg 0 0,008
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,060
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,188
Cresson Botte 0.375 0,375
Echalotes kg 0 0,030
Estragon Botte 0 0,375
Persil plat bottes 0 0,015
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver le contre filet

00:10:00
Mettre en marinade instantanée

00:05:00
Griller (cuisson en fonction de la demande)

00:10:00

B??arnaise

Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon

00:15:00
Clarifier le beurre

00:15:00
Réaliser la réduction

Monter la Béarnaise

00:10:00

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu

00:10:00
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation