Pommes croquettes Pour parts

Fiche technique de fabricationN°221
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 891,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée

Article Unité Base Paner Cuisson Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,800
Oeufs (jaunes) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,300
Huile de friture Bidon de 10l 0.6000000000000001 0,600
Huile de tournesol l 0 0,030
Sel fin (kg) kg 0.00030000000000000003 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.00030000000000000003 0,000
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les pommes de terre.

00:10:00
Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise.

00:15:00
Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner.

00:15:00

00:20:00

Paner

Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner.

00:20:00

Cuisson

Frire à 160°C.

01:00:00

Dressage

Dresser sur plat rond et papier gaufré.

00:20:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation