Poire belle Hélène Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°208
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 688,279 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sirop Glace Sauce chocolat Total
CAVE
Eau L 0 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
Crème liquide l 0.01 0,010
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.125 0,125
Sucre en poudre kg 0.125 0.125 0,625
Vanille gousses Pièce 0.25 0.25 0,500
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.05 0 0,075
Poires passe crassane kg 0.6 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et citronner les poires

00:20:00
Couper en deux et évider

00:10:00

Sirop

Réaliser un sirop à 30°

00:10:00
Pocher les poires au sirop

00:05:00
Refroidir les poires dans le sirop

Glace

Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer

00:15:00
Turbiner

00:05:00

Sauce chocolat

Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie

00:20:00

Dressage

Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud

00:05:00
Servir aussitôt

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation