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Cassolette d'ananas chiboust Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2041
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 136,962 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Crème chiboust |
Kouglof |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.625 |
0.625 |
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0,719 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
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25 |
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25,000 |
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CAVE |
| KIRSCH |
bouteille |
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0.0125 |
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0,013 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1875 |
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0,188 |
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| Lait |
L |
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0.25 |
0.25 |
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1,188 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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2.5 |
2.5 |
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13,750 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.125 |
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|
0,125 |
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| Cassonade |
kg |
|
0 |
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0,313 |
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| Raisins secs |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.125 |
0.125 |
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0,438 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.0625 |
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0,063 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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2,500 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
5 |
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5,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Lever les peaux des ananas, couper en 4, ôter le cœur, tailler en trapèzes et réserver dans les bols |
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| Cr?¨me chiboust |
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| Clarifier les Å“ufs et monter les blancs en les serrant avec 150 gr de sucre |
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| Confectionner une crème pâtissière avec le reste des ingrédients |
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| Retirer du feu dès l'ébullition, alléger la masse avec une partie des blancs puis incorporer le reste délicatement |
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| Masquer les bols d'ananas avec l'appareil, réserver au frais |
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| Saupoudrer de sucre roux et caraméliser sous la salamandre |
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| kouglof |
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| Mettre les raisins secs à macérer avec le kirsch |
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| Confectionner le levain en mélangeant la levure avec 10 cl de lait tiède et 50 gr de farine, laisser doubler de volume |
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| Confectionner la pâte en mélangeant au reste de farine les œufs, le lait, le sucre, une pincée de sel et le levain |
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| Pétrir pendant 15 mn, ajouter 150 gr de beurre pommade et les raisins |
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| Disposer la pâte dans les moules beurrés et chemisés d'amandes |
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| Laisser pousser à hauteur, cuire 45 mn à 180 °C |
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| Saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
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| Hygiène |
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