Carré d'agneau persillé Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°1959
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 707,374 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Jus de rôti Finition Décor Persillade Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2 2,000
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.08 0,080
CAVE
Eau L 0 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.05 0.05 0,140
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.03 0,030
Poivre du moulin Pm 0.02 0 0,040
Sel fin (kg) kg 0.02 0 0,040
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.1 0 0,200
Bouquet garni Pièce 0.1 0 0,200
Carottes kg 0 0,080
Gros oignons kg 0 0,080
Persil plat bottes 0.08 0,080
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les carrés, ficeler

Rôtir avec un G.A, thym et laurier

Persillade

Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver.

Jus de r?´ti

Réaliser un jus en fin de cuisson

Finition et dressage

Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé.

Gratiner à la salamandre

Carré sur plat ovale

Cresson en décor et saucière à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation