Pavé de cabillaud en croute de chorizo Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°1876
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 285,287 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pâte sauce Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 1.25 1,250
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0 1,250
CREMERIE
Beurre kg 2.5 2.5 5,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0 1,563
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.25 0,250
Persil plat bottes 0 0,250
SURGELES
Dos de cabillaud kg 25 0 26,250
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le cabillaud, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de chorizo et passer sous la salamandre

P??te: cro??te de chorizo

Hacher le persil et le chorizo, ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaisser entre deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur

Détailler en pavé en conservant les papiers

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation