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Dos de cabillaud Dugléré Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1868
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
978,227 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fumet de poisson |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
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0,135 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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0,750 |
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| Carottes |
kg |
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0 |
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0,030 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0 |
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0,038 |
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| Echalotes |
kg |
0.03 |
0 |
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0,068 |
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| Gros oignons |
kg |
0.06 |
0 |
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0,120 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.03 |
0 |
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0,105 |
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| Poireaux |
kg |
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0,000 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
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0 |
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0,750 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
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0,450 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
1.125 |
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1,125 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Fumet |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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| Base |
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| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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| Monder les tomates. |
00:10:00 |
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| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
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| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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