Tournedos rossini Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°1830
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Sauce Total
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 7.199999999999999 7,200
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0 40,000
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0 0,440
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.2 0,200
Madère dénaturé L 0.4 0,400
Poivre du moulin Pm 4 0 8,000
Sel fin (kg) kg 4 0 8,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 4 4,000
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le filet et tailler des tournedos.

Sauter les tournedos.

Déglacer au madère

Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre

Garniture

Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre.

Sauter les escalopes de foie gras.

Les dresser sur les tournedos

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation