Râble de lapereau farci aux cèpes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°1821
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 110,778 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farxz mousseline Sauce Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0 0,045
Crème liquide l 0 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 0 1,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.04 0,040
Poivre du moulin Pm 1 0 2,000
Sel fin (kg) kg 1 0 2,000
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,010
Carottes kg 0.1 0,100
Gros oignons kg 0.1 0,100
Persil frisé bottes 0 0,040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1 1,000
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0 0,250
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0 0,250
Râble de Lapin piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les râbles de lapins

Réserver au frais.

Farce mousseline aux c?¨pes

Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses.

Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Incorporer les cèpes à la farce.

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des cèpes avant le dressage.

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