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Pigeon aux deux cuissons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°1767
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,747 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Fond |
Décor |
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Total |
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CAVE |
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
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0 |
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1,875 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,094 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
3.75 |
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3,750 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
3.75 |
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3,750 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.1875 |
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0,188 |
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| Tandoori |
boite |
7.5 |
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7,500 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.01875 |
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0,019 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
3.75 |
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3.75 |
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|
7,500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
3.75 |
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5.625 |
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9,375 |
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| Carottes |
kg |
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0.09375 |
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0,094 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,113 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.09375 |
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0.0375 |
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0,131 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
|
0 |
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1,313 |
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VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
|
0 |
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0,150 |
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| Graisse de canard |
kg |
0.28125 |
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0,281 |
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| Pigeonneaux |
Pièce |
6 |
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6,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les pigeonneaux |
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| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. |
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| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. |
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| Laisser pendant 3 heures. |
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| Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). |
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| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. |
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| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. |
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| Déglacer avec la base de sauce |
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| Sauce |
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| Suer les échalote ciselée au beurre. |
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| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. |
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| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) |
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| Fond |
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| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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