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Mousseline de homard Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°176
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Farce mousseline |
Garniture |
Sauce |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.032 |
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0,032 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0.08 |
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0,080 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.032 |
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|
0,032 |
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| Crème liquide |
l |
0.32 |
|
0.8 |
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1,120 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2.4 |
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2,400 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.04 |
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0,040 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.04 |
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0,040 |
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| Huile de tournesol |
l |
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|
0.08 |
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0,080 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0.004 |
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0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
|
0.004 |
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0,008 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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0.4 |
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0,400 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.04 |
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|
0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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POISSONNERIE |
| Ecrevisses |
kg |
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0.32 |
0.16 |
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0,480 |
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| Homards |
piéces |
1.6 |
0 |
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2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Farce mousseline |
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| Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture |
00:10:00 |
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| Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline |
00:15:00 |
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| Garniture |
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| Pocher le homard et de détailler en dès |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) |
00:20:00 |
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| Récupérer les écrevisses et les décortiquer |
00:15:00 |
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| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
00:15:00 |
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| Mousseline |
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| Beurrer des moules à dariole |
00:05:00 |
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| Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules |
00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie |
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| Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce |
00:10:00 |
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| Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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